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深州市地方美食:西瓜豆豉酱

时间:2015-11-05 16:42  来源:衡水新闻网—衡水晚报
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    在中国北方的一些农村地区,不会做豆豉酱的女人,跟不会做针线活一样是别人眼中的不会混日子,被人看不起的憋手蹩脚笨婆娘。
    深州是传统的黄豆产地,各村做豆豉酱的方法也不尽相同。前磨头一带流行的酱是一种较为独特的西瓜豆豉酱。
    一般在农历五、六月,选几天连续的晴天,将称好分量的黄豆铺在桌面上,精选籽粒饱满、没有破损的豆粒,剔除黑豆、变质豆粒和其它杂质,清水洗净,放入大锅中烀熟。待豆粒酥软,豆香味溢出时,熄火捞出沥水。随后,将豆粒裹上一层薄薄的干面粉,放在铺好布的簸箩里,上边覆盖上另一块洁净的布,放在室内阴凉通风处发酵。三、四天后,待黄豆表面长出一层黄绿色(黑色醭毛是发酵不成功的,不能吃)醭毛时,揭开布将豆子翻个、在屋子里晾三到四天至干透。豆子如果发黑了必须赶紧扔掉,否则影响酱的质量不说,人吃了还会中毒的。故而,黄豆发酵是否成功是做好酱的第一步,也是非常重要和关键的一步。
  与此同时,家庭主妇还会蒸上几锅馒头,然后将馒头掰成2—3厘米见方的小块放在太阳底下晒干备用。干透后留分量为发酵黄豆的2倍。
    巧手的妇女们还会在等待发豆期间准备好配料,将与黄豆1:5分量的花椒和大料装在缝制好的布袋里,封好口。然后将与花椒大料等量的生姜洗净、切片,备用。
正是西瓜上市的时节,选几个上好的西瓜,将外边的绿衣切掉后称重,西瓜、馒头、黄豆的重量比为3:2:1,原料基本备齐后,就是重要的在酱瓮子中和酱环节了。
通常酱瓮子都是一个家庭中使用多年的“传家宝”,用之前洗涮干净,晾干。西瓜切块和馒头、黄豆放在酱瓮子当中,就开始放盐了。
   放盐是一门学问。还记得小时候在机关大院里住,妈妈和邻居几个人相约开始做酱。到了放盐的环节时,都不太懂,就请教同事常三叔放盐的量,常三叔幽默,微笑不做声地伸出两个手指头,一个阿姨追问:“到底放多少盐?”只见常三叔的两个手指头翻正指了几次,就是不出声。于是,我妈妈看到了一次,就低下头按着一斤西瓜二两盐放的,那几个阿姨看见翻了几次就放了几个二两,谁跟谁也不一样。结果是可想而知的,一斤西瓜二两盐的勉强可以入口,其余几家那酱跟直接吃盐差不多,这个笑话也让几个人这辈子记住了西瓜和盐的比例为一斤西瓜二两盐。
  放一层料就撒上一层盐,再放再撒盐,直到把原材料和调料包都放进去,就开始和酱,用勺子从底下抄上来,直到搅和均匀,这个过程是绝对不能加水的,多么稀稠都得算着,一加水发酵就发不好,就毁了这一瓮子原材料了。西瓜富含水分,里面的糖分能改善盐多的口感,还特别耐存放,一举两得。
  搅拌均匀后,酱瓮子要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地面过于阴凉,一般要将酱瓮子放于砖石上,在瓮子上蒙一层报纸或牛皮纸(透气还要兼顾防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),再用洁净白布蒙住缸口,用绳子捆好,开始晒酱。以后连续三天的清晨都要掀开瓮子搅和,搅和时一定要抄底,目的是将干馒头块搅碎,让西瓜块化开,各种原料更充分地混合,此时如果酱中太稀,可适量放入些馒头,稠了就兑上一点凉白开或者放些西瓜进去。
  白天温度高时,酱瓮子里面发酵时原料都能膨胀到瓮子口,而第二天清晨的搅拌就会让所有原料都能够充分发酵,着色。眼看着瓮中的颜色由白黄色逐渐变成了酱红色,一个家庭半年的咸菜即将出品。有时候,晾晒环节受阴雨天气影响,这一年的酱色就会受到影响,颜色发黄或者发黑,口感也不好,可以说是做得不成功了。所以,家庭主妇会格外注意保护酱瓮子,阴雨天会挪到室内,或者盖上一个洗衣服大盆,总之无论如何不会让牛皮纸湿掉,招了蚊蝇也是做酱失败的一种表现,谁也不希望看到。
  西瓜酱发酵大约十五天以后,即可食用了。西瓜酱可抄出来一小碗,以大葱、生菜等绿叶菜蘸着生吃。亦可将肥肉切成丁,佐以蒜瓣、花生仁等烹炒成肴,平时下饭、捞面打卤、待客佐酒均可,这才是平常百姓家珍惜食料的传统使然。
  由于做酱的手艺大多是代代相传,即使是配比完全一样的原料,不同主妇做出来的味道也不尽相同。黄豆煮的火候、裹面的多少、黄豆发酵的成色、搅和酱的时机、发酵时间的长短、放盐量的多少都会影响到西瓜酱的口感,可以说十个人就会做出十种口味。每个家庭中的孩子尝上一口,都能立刻推断出哪一碗是自己妈妈做的酱,酱的味道就是妈妈的味道。制作一手好吃的酱,是村里有能耐的女人的象征。
(深州 牛艳婧)(责任编辑:water)

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